Så tar du hand om din surdeg

Till dig som har köpt en surdeg hos oss på Solhaga, här kommer en instruktion om hur du sköter den.

Detta är den rågsurdeg som vi bakar med på Solhaga, vi tycker att rågen är den surdegskultur som är lättast att hålla fräsch och med behaglig syra. Du kan använda rågsurdeg som grund för att starta vilken typ av surdeg du vill, genom att mata med vete, dinkel, graham, ja vilket mjöl som helst faktiskt. Surdegspåsen tål att vara framme något dygn, men du bör föra över den till en burk och mata den så snart du kan. Glas eller plast spelar inte så stor roll, bara det är ett livsmedelsgodkänt kärl.

Mata surdegen

Eftersom surdegen består av levande organismer behöver den näring för att överleva, det vill säga nytt mjöl och vatten. Klipp ett hål i påsen, kläm ut innehållet i burken. Burken bör kunna rymma upp till 1 liter, och gärna vara genomskinlig så att du kan se vad som händer i degen.

Förvaring av surdeg

Om du endast vill förvara surdegen och inte tänker baka inom det närmaste, mata med lite mjöl och vatten så att surdegen har något att leva på. Rågsurdeg: 100 g vatten + 70 g rågmjöl. Vetesurdeg: 100 g vatten + 100 g mjöl. Mängderna är egentligen inte så noga, ungefär hälften av varje till en lite grötig konsistens men inte för trög.
Om man inte bakar så ofta kan man ha surdegen i kylen och mata den någon gång i veckan, helst två. Ju oftare du matar och bakar desto bättre mår surdegen.

Innan du ska baka

Om du tänker baka, förbered dig genom att först hälla ut all gammal surdeg ur burken och endast lämna någon deciliter i botten, det behövs ytterst lite surdegsgrund som för att starta en ny surdeg som du kan baka med. Mata med så mycket mjöl och vatten du behöver till ditt recept. Om du exempelvis behöver 500 g surdeg, mata då med 400 g vatten och 280 g vetemjöl, så har du även lite färsk och fin surdegsgrund kvar att mata upp och spara i kylen till nästa bak.

Nu kan du låta burken stå framme i rumstemperatur tills den buktar uppåt och bubblar. Hur lång tid detta tar beror på hur aktiv surdegen är, mängden surdegsgrund, temperaturen på vattnet när du matade, temperaturen i rummet och vilken årstid det är. Det kan ta allt mellan 8 och 24 timmar. När surdegen bildar skum på ytan är den på väg att bli för sur, vi föredrar att baka med en mildare surdeg, så vi rekommenderar att du inte låter den gå för långt. En surdeg ska smaka friskt som filmjölk, inte skarpt och surt. Det är viktigt för att lyckas med baket att surdegen är perfekt när du ska blanda din deg.

Ett tips för att tajma surdegen till när du vill baka: På Solhaga blandar vi alltid surdeg dagen innan vi ska baka, och låter den jäsa upp tills den är nästan klar. Vi förvarar den sedan i kylen till nästa morgon då det är dags att blanda deg. På så vis har vi alltid en fräsch surdeg när det är dags att baka. Tänk dock på att kompensera med varmare degvätska om du bakar med kall surdeg. En degtemperatur på minst 30 grader är väldigt viktig, särskilt under den kalla årstiden och om du bakar utan jäst. En kall deg är svår att få igång, överdriv hellre degtemperaturen om det är kallt i rummet.

Om surdegen inte är riktigt klar kan du säkra med lite jäst för att få bra kraft i degen. Har surdegen däremot gått för långt  och blivit sur finns risken att degen bryts ner av syran och kollapsar. Lukta och smaka för att lära dig hur det funkar. Det är genom att baka mycket som man lär sig.

Problem som kan uppstå

Om surdegen skiktar sig med svart vätska ovanpå har den inte fått tillräckligt med näring, bildat ättiksyra och det är inte så trevligt. Du kan testa att hälla ut allting och mata om med endast bottenskrapet kvar, och se om den kommer igång.

Om surdegen möglar är det tyvärr bara att slänga.

Surdeg i vila

Om du tycker att det blir för ansträngande att tänka på din surdeg hela tiden,  smeta då ut lite grann tunt på ett papper. Låt torka och förvara smulorna i en burk. Sedan kan de ligga där hur länge som helst, kanske för evigt. Och närhelst du vill kan du väcka surdegen till liv med nytt mjöl och vatten, visst är det fint? Vi har även hört om att det går bra att frysa surdeg, det kan du också prova.

För fler baktips och recept – besök gärna sarabakar.se
Stort lycka till!